Le secret d’une cuisine durable

Le projet HOBA, c’est la volonté de proposer une cuisine plus durable, c'est-à-dire la moins carbonée possible. Et pour ça il faut être capable de limiter l’empreinte carbone de nos plats. Et c’est ce qu’on a décidé de faire.

Pourquoi le choix de l’empreinte carbone comme preuve de durabilité ?

On entend souvent parler de poids ou d'empreinte carbone, car le CO2 a été choisi comme unité de base pour mesurer l'impact des activités humaines sur l'environnement.

Le CO2 fait partie des gaz à effet de serre (GES) qui, à travers une réaction physique, entraîne le phénomène du réchauffement climatique. À l'unité, le CO2 est moins polluant que les autres GES (méthane, protoxyde d'azote ou gaz fluorés…), mais nos activités en relâchent un max dans l'atmosphère. Le CO2 représente 3/4 des émissions mondiales de GES (source : Insee).

Cet ordre de grandeur commun, calcule combien de kilos de CO2, ou équivalent, sont relâchés dans l’air pour exécuter une activité X ou créer un produit Y, sur une période donnée. Pour être représentatif le calcul doit intégrer tout le cycle de vie, c'est-à-dire les émissions directes et indirectes qui sont relâchées avant, pendant et après l’exercice et la consommation d’énergie induite.

C’est le meilleur outil de mesure pour évaluer notre offre de restauration, de la fourche à l’assiette, car c’est le seul qui prend en compte les principaux leviers permettant de réduire l’empreinte carbone d’un plat :  la saisonnalité, l’origine des produits, le type et la quantité de protéines d’origine animales, les labels éventuels (bio, label rouge…), le mode de conservation.

Grâce au poids carbone, on peut choisir consciemment ce qu'on mange. Et c'est ce qu'on veut vous proposer pour le déjeuner, le dîner ou encore l’apéro à HOBA !

Comment HOBA propose une cuisine durable ?

Pour atteindre cette ambition, on s’est imposé des contraintes exigeantes. Le 1er levier consiste en un poids carbone maximum à ne pas dépasser pour chaque plat servi dans notre food court.

Ce plafond équivalent carbone n’a pas été choisi au hasard, ni à l’aveugle,  puisqu’on a rejoint l’association BON POUR LE CLIMAT pour nous accompagner. Cette association propose des actions concrètes et positives pour changer nos pratiques alimentaires afin de préserver la planète. Elle nous a aidé à déterminer un seuil raisonnable exprimé en poids carbone, ou équivalent. Cet accompagnement nous permet d’assurer que notre plafond carbone est cohérent vis-à-vis des impératifs climatiques actuels et du poids que notre alimentation fait peser dessus.

Aujourd’hui, sans effort particulier, le poids moyen d’un repas au restaurant, sur la base d’une entrée, un plat et un dessert est de 5 kg de CO2. Et ça peut varier du simple au triple, voire plus en fonction de la composition des différents plats choisis. Par exemple, un double hamburger servi en fast-food représente plus de 11kg de CO2, un bœuf aux carottes plus de 9kg dans un bistrot et un couscous au mouton au restaurant plus de 5 kg.

Bon Pour Le Climat préconise de se limiter à 2,2 kg de CO2 et 0,5 pour une entrée ou un dessert. À HOBA, les Chef·fes de notre food court se sont engagé.es dans une charte éthique commune à respecter cette limite. On adoptera aussi une démarche d’amélioration continue pour le faire évoluer à la baisse progressivement. Iels sont motivés·es comme jamais et voient cet impératif plutôt comme une opportunité pour faire preuve de créativité dans leurs recettes.

Pour chaque recette ajoutée à notre carte les chefs·fes calculent systématiquement l’empreinte carbone via l'éco-calculateur Etiquettable. On affiche ces données sur nos menus, dans le food court et en ligne, afin que vous puissiez faire vos choix en toute conscience.

Comment on fait baisser le poids carbone d'un plat ?

Pour s'assurer que leurs recettes sont conformes au plafond carbone de 2,2 kg de CO2, nos chefs·fes pourront jouer sur différents leviers :

Levier N°1 : les protéines animales 

En privilégiant les volailles, les poissons et les crustacés pour la chair animale par rapport à des viandes d’origine bovines ou ovines, on réduit considérablement le poids carbone d’un plat.

On peut aussi donner une place centrale aux produits d’origine végétale, en travaillant les protéines végétales comme le fait si bien Sol Semilla. Et on propose aussi une offre généreuse de plats végétariens et végétaliens sur notre food court qui n’en seront pas moins gourmands. On vous met au défi de ne pas succomber devant les sandwichs gourmands et végétariens du Falaf.

Levier N°2 : La fraicheur et la saisonnalité des produits

À HOBA on n’utilisera jamais de produits transformés industriellement, et on vous proposera toujours une cuisine faite maison, avec beaucoup d’amour. Just Ramen vous apporte du réconfort et des saveurs d’ailleurs avec des soupes 100% maison du bouillon jusqu'aux nouilles de blé.

Nos produits sont frais, et majoritairement français. Comme Mouflet le fait si bien en sourçant sa truite et son jambon dans des fermes et pêcheries artisanales françaises.

Tous ces leviers vont avec le respect de la saisonnalité, avec des cartes qui changent régulièrement avec les trouvailles du marché. C’est justement l’inspiration au cœur de la cuisine méditerranéenne proposée par Bloom.

Dès que ça sera possible, on aura aussi recours à l'agriculture biologique ou régénératrice, qui permet de protéger la richesse de nos sols et leur biodiversité.

Nota Bene : Comme on vous l’expliquait plus haut, pour avoir une vraie démarche durable dans un lieu de vie comme HOBA, on ne peut pas se cantonner au poids carbone de nos assiettes. On doit prendre en compte toutes les sources de nos émissions comme nos déchets ou notre consommation d’énergie… Pas de panique, on détaillera chacune de ces actions, car on vous l’a dit, on dit ce qu’on fait et on fait ce qu’on dit.